Il presente e il futuro dell’arte della pasticceria

I dolci sono presenti sulle tavole degli italiani soprattutto nei periodi delle feste, ma la pasticceria Made in Italy riscuote grande successo anche nelle altre stagioni. L’industria dolciaria italiana è tradizionalmente un comparto chiave dell’industria italiana del food.

Un business, quello dei dolci, che è in continua espansione: a parità di volumi prodotti, aumenta la qualità della produzione e quindi il suo valore. Il cioccolato e i prodotti a base di cacao, in particolare, sono in aumento sia a livello di quantità che di qualità di produzione, grazie alla bravura dei maitre chocolatier italiani e all’innovazione tecnologica, che consente di aumentare la quantità della produzione senza risparmiare sulla qualità.

Anche il settore della pasticceria ha dovuto fronteggiare, a partire dal 2012, la crisi economica, ma ha saputo dare prova di grande reattività. La chiave della competitività del settore è puntare sulla formazione, supportando i pasticceri nello sviluppo di nuovi prodotti che rispondano ai gusti dei consumatori, in continua evoluzione. A fianco di questo, è necessario sfruttare appieno le nuove tecnologie, che hanno raggiunto un livello altissimo consentendo di lavorare prodotti di qualità con il minimo spreco di materie prime, contenendo dunque i costi di produzione.

Anche la produzione di attrezzature e macchinari per la pasticceria e per il cioccolato sono un vanto tutto italiano: le recenti produzioni di ICB Tecnologie, infatti, sono notevolmente apprezzate anche all’estero.

Tra le tendenze in crescita la produzione di prodotti di pasticceria adatti a persone con esigenze salutistiche particolari, ad esempio dolci senza zucchero o senza glutine.

Inoltre, sempre più diffusa la tendenza ad acquistare prodotti biologici, spezie esotiche ed erbe aromatiche particolari; a fianco della sperimentazione, ha un nuovo slancio anche la tradizione e quindi la ricerca di materie prime DOC o DOP e la riaffermazione di prodotti tipici delle culture gastronomiche passate.

Un’altra interessante tendenza, che in origine riguardava soltanto il “salato”, è quella del finger food: sono infatti in aumento le miniporzioni, adatti per rispondere a nuovi stili di consumo. È sempre più frequente, infatti, la cultura dell’assaggio multiplo, da consumare in occasione di situazioni formali ma anche di dopocena informale.
Nuove tradizioni che allargano il raggio di azione e di consumo, ma che non scalfiscono l’abituale e virtuosa associazione della pasticceria all’arte e all’artigianalità: una tradizione tutta italiana che non si vende e che resiste alle crisi e alle insidie del tempo.

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